Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарьте из него влагу, процедите и используйте для тушения овощей.

    Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

    В пересоленный бульон не добавляйте воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой. При необходимости разбавляйте бульон только кипятком: холодная вода замедляет процесс кипения, ухудшает вкус.

    Мясной бульон солите за 30 мин до окончания его варки, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.

    Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется аромат.

    Чтобы получился ароматный и вкусный бульон, кости нужно мелко порубить, поставить в духовку, прожарить, а затем залить холодной водой.

    Можно сделать бульон прозрачным, положив в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц ( потом их, конечно, нужно вынуть).

   Мясо мойте теплой водой (25-30 C), а затем ополаскивайте холодной.

    Мытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.

    Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и положить в прохладное место.

    Мясо, посоленное заранее, теряет много сока. Поэтому его нужно солить перед самым приготовлением.

    Чтобы мясо было мягче и ароматнее, варить и тушить его лучше в закрытой посуде, а вот жарить – в открытой.

    Мясо будет нежнее, если приблизительно за час до жарки смазать его горчицей.

    Чтобы жаренное или тушеное мясо стало более мягким и быстрее дошло до готовности, надо перед жарением сбрызнуть его лимонным соком и дать пропитаться.

    Для улучшения вкусовых качеств мяса, кроме перца и лаврового листа, можно использовать и корицу, гвоздику, тмин, кориандр, бадьян, майоран, а также сухое виноградное вино, пиво, квас, овощные и фруктовые маринады.

    Чтобы мясо было вкусное, ароматное, его следует тушить после того, как зарумянится.

    Нельзя жарить на одной сковородке много порционных или мелких кусков мяса, нельзя также плотно укладывать их: жир и сковорода охлаждаются, корочка долго не образуется, из мяса обильно вытекает сок, и мясо становится сухим.

    На мясе при жарке как можно быстрее должна появиться корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.

    Мясо будет свежим 4-5 дней, если, обсушив, положить его в кастрюлю (эмалированную), залить простоквашей, сверху накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в прохладное место.

    При отсутствии холодильника свежее мясо можно сохранить в течение суток, если завернуть его в тонкую ткань, смоченную уксусом.

    Мясо молодых животных лучше использовать для жареных блюд, а старое – для варки и тушения.

    Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.

    При жарении мяса в духовке его поливают только горячей водой или бульоном, холодная вода придает ему твердость.

    Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.

    Если стала сухой и жесткой жареная печень, ее нужно залить сметанным или сметанным с луком соусом, довести до кипения и при слабом кипении тушить до тех пор, пока печень не станет мягкой. При подаче печень надо полить соусом.

Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

    Чабер – душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чебер ( до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки огурцов.

    Чабрец (богородская травка, тимьян) – такая же пряная травка, как чебер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.

    Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т.п.). в свежем виде ее применяют и как приправу. Особенно ценится мята перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус.

    Зубровка и Зверобой – ароматные душистые травы, используются для изготовления горьких настоек.

    Анис и Твин – пряности, широко применяемые в кулинарии: анис главным образом в кондитерском производстве, а тмин – в хлебопекарном.

    Каперсы – нераскрывшиеся цветочные почки каперсника, их используют в маринованном или соленом виде как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.

    Эстрагон – травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежие, и высушенные, обладают пряным ароматом и используются в маринадах, салатах и соусах, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.

    Майоран - многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.

    Укроп, когда он еще совсем зеленый и молодой, использую в качестве ароматной пряной травки, которую мелко нарезают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде укроп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной стадии созревания укроп следует класть в соленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.

    Барбарис – дикий кустарник, его кислые, ярко-красные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготавливают варенье, желе, соки, стропы, их используют как приятную кислую приправу. Высушенные и истолченные ягоды барбариса подают отдельно, как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.

    Бадьян – плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый; используется в кулинарии как пряность.